Hace 18 horas
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Decía el escritor Álvaro Cunqueiro que la cocina es una mezcla de memoria de las recetas heredadas, el respeto absoluto al producto local y pasión y el amor puestos en el plato. En Madrid, encontrar una propuesta fundamentada en la verdad del mercado y en la desnudez del ingrediente se ha convertido en un verdadero lujo. Esa es, precisamente, la premisa con la que nace Calvero, la nueva y flamante dirección gastronómica ubicada en el emblemático Gran Madrid Casino Colón.
El chef Juanjo López junto a Marco A. Rodero, jefe de Pastelería.Al frente del proyecto no podía estar otro que Juanjo López, el indiscutible alma mater de La Tasquita de Enfrente. Fiel a su ideario de cocina sincera, sin disfraces ni fuegos de artificio, Juanjo trasciende el entorno del casino para construir un destino gastronómico con identidad propia.
El nombre no es casual. Inspirado en la tranquilidad de un calvero —ese claro luminoso y sereno en mitad del bosque—, el espacio invita a detener el reloj y entregarse al placer de la mesa. "Hemos venido a jugar, pero a otro tipo de juego: el de la sencillez, el producto y el homenaje constante a la historia culinaria de Madrid", resume el propio chef.
Pureza, técnica y memoria
Nuestra velada comenzó con un refrescante y sutil aperitivo de gazpacho, perfecto para limpiar el paladar y declarar intenciones. A partir de ahí, el festival del producto dio comienzo con un básico de La Tasquita, su impecable ensaladilla rusa de gamba de Huelva (21 €), donde la finura de la mayonesa y la jugosidad del marisco sureño demostraron por qué la sencillez bien ejecutada es insuperable. Le siguió una colorida y refrescante ensalada de tomate dulce con ventresca de atún (21 €), una combinación clásica llevada a la excelencia gracias a una materia prima madura, carnosa y llena de sabor natural.
Ensaladilla rusa de gamba de Huelva.El hito de la noche llegó con el aclamado steak tartar (28 €), galardonado como el Campeón de Madrid Fusión 2025. Elaborado con un picado a cuchillo perfecto, aliñado con precisión milimétrica y con ese equilibrio exacto entre potencia, untuosidad y matices picantes, el plato justifica por sí solo la visita a Calvero. Además lo acompaña por otro bocado sublime con una tostada de pan brioche con una deliciosa anchoa que contrasta a la perfección con el dulce del pan.
Pepito de solomillo de vaca vieja.Para acompañar el menú, la bodega jugó un papel clave. La frescura y la tensión mineral del vino blanco El Hombre Bala (DO Vinos de Madrid) (6 € copa / 36 € botella) armonizaron a la perfección con la primera mitad del menú, destacando su acidez viva frente a la ensaladilla y el tomate. Para el tramo de mayor intensidad carnívora —el steak tartar y el pepito—, el tinto Figuero Crianza (DO Ribera del Duero) (6 € copa / 36 € botella) aportó la estructura, elegancia y fruta madura necesarias para redondear una experiencia gastronómica de altura.
La parte salada culminó con un guiño tabernero y castizo elevado a la alta cocina: el pepito de solomillo de vaca vieja (26 €). Un bocado meloso, de carne profundamente sabrosa y pan crujiente y esponjoso que condensa el espíritu madrileño de Juanjo López.
El broche dulce lo puso el entrañable flan de la abuela (9 €), firmado por Marco A. Rodero, jefe de pastelería, un postre de textura sedosa, caramelo equilibrado y sabor a recuerdo de la infancia que deja un inmejorable sabor de boca.
Un interiorismo envolvente
El continente está a la altura del contenido. El reconocido estudio Cuarto Interior, con José Manuel Fernández a la cabeza, ha sido el encargado de proyectar esta atmósfera de refugio urbano. A través de tonos verdes que evocan la vegetación, maderas nobles que aportan calidez y una iluminación tenue que favorece la confidencia, el espacio huye de estridentismos y estridencias. Es un diseño atemporal y sofisticado que dialoga a la perfección con la arquitectura del Casino Colón y pone el foco en lo verdaderamente importante: la mesa.
El espacio de Calvero lo firma el estudio Cuarto Interior.Hay que recordar que, al estar ubicado dentro de un casino, la entrada está reservada para mayores de 18 años y es imprescindible presentar el DNI.
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Datos de interés
Calvero
Página web: www.restaurantecalvero.com
Dirección: Gran Madrid | Casino Colón, Paseo de Recoletos, 37, Madrid
Teléfono: 646 10 27 67
Horario: Todos los días de 19:30 a 00:30h.
Precio medio: 80 €
Instagram: @calverorestaurante
Valoración: 8 fogones
Restringido el acceso a menores de edad. Es imprescindible presentar el DNI para entrar al Casino.
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