Josep Maria vs Ramon Freixa: “Fue un poco duro, pero pensé que si no lo hacía quizá se marcharía”

Josep Maria y Ramon Freixa son más que padre e hijo. Son dos colegas de profesión que han quedado en el restaurante MAE, ubicado en el antiguo Racó d’en Freixa, para cocinar el plato festivo por excelencia, los canelones que no se reservan solo para Sant Esteve. Para ellos, también resultan apropiados para celebrar san José, ese día del padre en el que tampoco puede faltar en su mesa la crema catalana. 

Volver al 22 de la calle Elies, donde compartieron fogones, es como regresar a su hogar. “La verdad es que el equipo del MAE nos hace sentir que todavía es nuestra casa”, agradece Ramon antes de destacar “la manera que tienen de entender la gastronomía, de cuidar el producto…”. Su padre le interrumpe: “Y siguen teniendo una estrella Michelin. Y eso me enorgullece”.

Él logró la suya en 1988, poco tiempo después de abrir el restaurante insignia de la familia. Un amigo que había adquirido la recién publicada guía le dio la noticia. “No lo anunciaban como ahora, que hay una gala. Me quedé muy sorprendido, no me lo creía. Aquí todavía no había salido y tuve que ir a Perpiñán a comprarla”. 

El caso de Ramon ya fue diferente. Con sus dos estrellas por su Atelier, para tan solo diez comensales en el madrileño barrio de Salamanca, reconoce que “es mejor tener estrellas que no tenerlas, como dijo Alain Ducasse”. “No es presión, es compromiso”; y remata Josep Maria: “Es estar seguro de que lo haces bien”.

Lo que más valora Ramon de la herencia profesional de su padre es la filosofía que le inculcó de “trabajar, trabajar y tener muy claro lo que quieres y luchar por ello”. Algo que ya intentó de pequeño con su primera pasión. “Quería ser cantante”. Y su padre aclara: “Desafinaba”. “Me di cuenta de que no tenía talento, no pasa nada. Entonces yo ya sabía que me gustaba la cocina y fue mi elección, no una obligación”. 

Josep Maria no tuvo opción de escoger. “Me hubiera gustado ser lampista, como mi padre, pero él quiso que me dedicara a la cocina porque era bastante patoso y temía que me cayera de un tejado poniendo canales”. La prevención laboral de la época no era la de ahora. Y empezó a los 13 años a aprender un oficio que ya abrazaban otros miembros de la familia: “Mi abuela era una gran cocinera, aún recuerdo la merluza que hacía con cazuelita de barro, con una cebolleta y poca cosa más”.

Cuando Ramon optó por seguir la tradición, su padre lo celebró. “Me dije, ‘ya tengo sustituto’”. Y ambos empezaron a trabajar juntos en la cocina. “Éramos dos gallos en un gallinero”, reconocen. “Había guerras”, confiesa Josep Maria. “Y fuertes”, puntualiza Ramon. “Suele ocurrir entre padres e hijos, él era joven y pensaba de otra manera”. “Nos peleamos porque yo quería cerrar los domingos para poder salir de fiesta el sábado. Lo hicimos y nos fue muy bien”. “Sí, pero los primeros domingos las pasé canutas, no sabía qué hacer”. 

También recuerdan el enfrentamiento que mantuvieron por cómo elaborar la terrina de foie. “Las dos opciones eran buenas”, reconoce Ramon conciliador. Al final, Josep Maria le entregó la dirección de los fogones. “Fue un acto de generosidad y siempre le estaré agradecido a mi padre porque estaba en el candelero y dio un paso atrás”. “Fue un poco duro, pero pensé que si no lo hacía quizá se marcharía y prefería que siguiera en casa”. “Mi padre entonces se sumergió en el mundo del pan y creó su propio universo. Incluso me mandaba pan cuando ya estaba en Madrid y me fastidiaba que, a veces, los clientes dijeran que era lo mejor de la comida”. “Toma”, reacciona divertido Josep Maria.

Desde su jubilación, Freixa padre se mantiene en forma nadando cada día en el Club Atlètic-Barceloneta y sigue cocinando en casa. “Y controlándome”, añade el hijo, que el pasado julio abrió Ramón Freixa Tradición, distinguido ya con un Sol Repsol. “Por ponerte un ejemplo: vino a comer albóndigas. Dijo que el sabor era bueno, pero nos hizo ir a toda la cocina a la mañana siguiente para que las boleáramos”. “Yo le aconsejo”, interviene. “Y yo le llamo para consultarle. Siempre digo que tengo al mejor asesor en cocina tradicional y académica. Te tendría que poner en nómina, papá”. “Ya me iría bien”, le anima. “¡Lo quiero un montón!”, exclama Ramon antes de darle un beso en la mejilla. “Y para mí es el mejor hijo del mundo”.

Redactora jefa de Gente y Media. Antes, de Cultura, Última Hora y responsable de Vídeos. Autora de libros como 'Florencia a través de sus personajes' o 'La llegenda del Carreró'