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Hablar de Javi Estévez es hablar, indudablemente, del gran revolucionario de la casquería en España. El chef madrileño ha logrado una gesta que parecía imposible: refinar el producto más humilde y visceral de nuestra despensa, convirtiéndolo en alta cocina fina, sutil y apta incluso para los paladares más reticentes. Sin embargo, encasillar su talento únicamente en los entresijos de la tradición sería un error. Su cocina es, por encima de todo, sabor, memoria y respeto absoluto al recetario madrileño.
El chef Javi Estévez, en El Lince.
Tras consagrar su sello identitario en el estrella Michelin La Tasquería y en La Barra de La Tasquería, Estévez apostó hace cuatro años por democratizar su talento culinario. Así nació El Lince en Chamartín –Príncipe de Vergara, 289–, su proyecto más asequible, informal y tabernario. Una apertura que tuvo tintes de carambola del destino: al revisar el histórico del local, el chef descubrió que el antiguo negocio de 1960 se llamaba El Lince Casa Avelino y ya servía casquería. Rindiendo homenaje a ese pasado, conservó el nombre y el icónico neón original que hoy alumbra el comedor.
Con el norte de la capital completamente conquistado, el pasado otoño el chef decidió cruzar la Gran Vía y abrir su segunda sucursal de El Lince en la cosmopolita plaza de Pedro Zerolo, en pleno barrio de Chueca. Una declaración de intenciones en una zona dominada por el público internacional y las propuestas multiculturales: plantar bandera con gastronomía española de primerísimo nivel.
Tradición con un toque cosmopolita
Aunque ambos locales comparten más de la mitad de una carta infalible, la sede de Chueca cuenta con personalidad propia gracias a una fantástica parrilla que trabaja carnes del día y una decidida apuesta por la opción "entre panes" elaborados por Viena La Baguette.
La paloma de ensaladilla rusa de El Lince.
La experiencia en Pedro Zerolo puede abordarse desde la ortodoxia o desde el atrevimiento. Para los primeros, tienes la opción de una fantástica paloma de ensaladilla rusa (4,5 €), suave, cremosa y con el toque crujiente que la adorna. O también tienes la opción de un muy buen brioche de steak tartar (7 €), con el pan perfecto y suave, una carne sabrosa con un aliño que no desmerece al producto y el picante a gusto del comensal. Mención especial merece su reverencia al cuchareo. La tortilla de patatas se presenta en dos versiones: guisada con salsa de callos o directamente cubierta por el guiso. El arroz de pato con magret y mahonesa de chipotle o un reconfortante plato del día que varía según mercado: desde unas pochas a unas lentejas con perdiz estofada.
Brioche de steak tartar de El Lince.
Lo bueno de Javi Estévez es que los que se atreven triunfan el doble, porque sus elaboraciones destacan para dar a la casquería un sabor inconfundible. Entre sus hits que tienes que probar, los descomunales tacos de molleja de ternera (15,50 € 2 unidades), con mahonesa de chimichurri, ensalada de col y manzana verde. Probablemente uno de los mejores tacos que he comido nunca. También muy buena la oreja de cerdo, brava, lima y tajín (M 12 € / E 17 €), con el sabor del cerdo y el crujiente acompañado de la salsa ligeramente picante, con el punto de la lima que suaviza la grasa de la oreja.
Oreja de cerdo, brava, lima y tajín de El Lince.
Tampoco te puedes perder su guiso de callos, pata y morro (M 13,50 € / E 19,50 €), meloso, sabroso y perfecto para disfrutar del plato castizo por antonomasia, con el corte generoso que manda el canon madrileño y una materia prima excepcional de Casquería Óscar, todo listo para untar pan en una salsa deliciosa. De hecho, fueron reconocidos como los segundos mejores de España en el Concurso Nacional de Callos de Lena en 2024. Las mollejas de cerdo al ajillo con yema de huevo (M 12 € / E 16,50 €) son muestra de ese manejo del producto. Las elabora al ajillo, con yema de huevo, apionabo y tirabeques.
Mollejas de cerdo al ajillo con yema de huevo de El Lince.
Los postres también merecen su mención, como la deliciosa torrija de brioche con helado de limón (7,50 €), también de Viena La Baguette.
El templo del 'terraceo' y el 'afterwork'
El local de Chueca recibe al comensal con una atractiva barra en curva idónea para el tapeo informal, que da paso a dos salones independientes, uno para 10 personas y un amplio reservado al fondo para 24, ideal para catas y eventos.
La terraza de El Lince en la plaza de Pedro Zerolo.
Sin embargo, con la llegada del buen tiempo, la gran joya de la corona es su espectacular terraza en la plaza de Pedro Zerolo. Lo mejor de este espacio es su minuta non-stop de tarde (de 16:00 a 19:30 h), diseñada específicamente para el aperitivo tardío, la merienda o el afterwork. Una propuesta de formato finger food donde brillan las croquetas de cecina, las gildas caseras, el chicharrón de Cádiz con aceite de limón y los quesos seleccionados por la experta Ana Belén González Pinos. Todo ello regado por una bodega impecable que recorre las principales DO nacionales e internacionales, con opciones por copa y un abanico de precios apto para todos los bolsillos (desde 22 € hasta joyas de más de 300 €). Nosotros maridamos la comida con un estupendo vino tinto Silente 2021, elaborado por Adega Saíñas con 100 % Mencía bajo la DO Ribeira Sacra.
El mollete de calamares de El Lince.
Con un ticket medio asequible para lo que se estila por la capital, Javi Estévez ha conseguido con El Lince demostrar que el sabor castizo no está reñido con la modernidad, y que la plaza de Pedro Zerolo ya tiene su nueva embajada del buen comer.
Datos de Interés
El Lince - Chueca
Página web: www.ellincerestaurante.com
Dirección: Plaza de Pedro Zerolo, 10, Madrid
Teléfono: 91 246 97 81
Horario: De domingo a jueves, de 13:00 h hasta las 00:00 h; viernes y sábados, de 13:00 h hasta las 01:00 h.
Precio medio: 50 €
Valoración: 9 fogones
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